Laddar...
logo_kontur.gif
Galleriet

Det var trångt mellan montrarna på mässan Det Goda Köket i Älvsjö fredagen den 7 november. Här är några av dem som var där.
Redaktion

Åke Lindberg
(ansvarig utgivare)
Mobil: +46 708 99 27 12
akeyoungrascal@gmail.com

Dan Jörgenson
Mobil: +46 708 99 27 10

Om oss


10 frågor till Magnus Johansson... 2008-05-09 12:26:15
IRMI PERSSON;
...mannen bakom Xoko och de senaste årens Nobelmiddagsdesserter.

I februari 2006 öppnade Xoko i det anrika Konditori Dalpojkens gamla lokaler. Långt ifrån alla gladde sig åt den nya dessertbistron, med dess helt nya inredning och dito utbud. Men Magnus hade bestämt sig – han ville öppna en dessertbistro med modern känsla.

Varför en dessertbistro?
– Jag har alltid velat ha en dessertkrog, inspirationen hittade jag på en dessertrestaurang i Barcelona. Läget här på Rörstrandsgatan var perfekt för det var restaurangtätt men det fanns inga bra desserter. Dessutom är det ett stråk där mycket folk är ute och rör sig.

Du har gjort desserten till Nobelmiddagen de senaste sju åren. Har du blivit blaserad eller är du fortfarande nervös?
– Varje år säger jag att det känns ovanligt lugnt, men dagen D är det nervöst i alla fall. Det börjar kännas när klockan närmar sig 19 och kungen kommer. Men jag har lärt mig mycket på att var med, det handlar framför allt om koordination och stordrift. Sedan är det självklart viktigt marknadsmässigt. Men jag har märkt att det smäller betydligt högre utomlands att ha gjort Nobeldesserten, i Sverige blir folk inte lika imponerade.

Hur gör du när du komponerar en dessert?
– Inspirationen komma från vad som helst, jag jobbar gärna årstidsbaserat. Just nu är det väldigt tacksamt när det börjar finnas rabarber, fläder och jordgubbar. Mycket är också uppfunnet redan; många drinkar går till exempel att göra om till en god dessert. Man behöver inte konstlad till det så mycket, det ska vara harmoni i smakerna. Och så ska det vara en upplevelse i att inte allt bara är mjukt, man har något krämigt men också något krispigt, en sötma men även en syra och så vidare.

Hur benägna är folk att våga prova nya och lite annorlunda bakverk och desserter?
– Jag skulle nog säga att 95 procent inte vill ha någon överraskning, det ser man på vad de beställer. Men så är det väl när man själv går och handlar också.

Ni har även några lättare maträtter och smörgåsar på Xokos meny. Hur populära är de?
– Maten går bättre och bättre men det är sådant som folk måste få tid på sig att upptäcka. Mellan halv sju och åtta på kvällen är det som lugnast här och då är något salt att äta före desserten ett sätt att få in fler kunder. Vi har även en avsmakningsmeny som man blir mätt på.

Hur inblandad är du i själva produktionen på Xoko?
– Ganska mycket, men jag försöker att lägga mer och mer på Benny Hasselgren, vår produktionschef. Då kan jag ägna mig mer åt olika event, det är viktigt att synas, och åt att sälja in catering till exempel. I helgen går 2 000 desserter i väg till Stadshuset och Nordiska museet, har man sådant blir det inte lika känsligt om det är halvtomt här ibland.

Ni började med champagnefrukost på lördagsmorgnarna för någon vecka sedan. Finns det några fler nyheter?
– Ja, vi har börjat med minifrukostpaket, en liten påse med vitt bröd med ost, pastej och tonfisk, som man kan ta med. Vi har också vår egentillverkade glass för avhämtning och en ny sommartårta med jordgubbar och rabarber. I sommar kommer vi att sälja en ask med somriga praliner.

Vad ser du för desserttrender just nu och lite framåt?
– Mycket Spanieninfluerat och experimentellt, som på El Bulli (tre stjärnor i Guide Michelin). Ett exempel: Det du får på tallriken kanske ser ut som kaviar, men istället är det små mangokulor. Roligt och innovativt!
Närproducerat och en tillbakagång till det gamla bondköket är en annan trend. Det är viktigt vilket smör, vilken grädde, vilka ägg och vilka bär man använder. Kanske har man råmjölk och olika specialmjölsorter som ingredienser.
Jag tycker också att det är viktigt att ha en story att berätta om råvaran. Vi importerar till exempel vår egen vanilj och det blir en helt annan sak när man själv har varit och sett varifrån den kommer. Det samma gäller för choklad, det blir mer intressant när man vet hur kakaon har odlats och hur chokladen har tillverkats. Vi försöker berätta för kunderna i mån av tid.

Du har skrivit böcker om choklad och är en av initiativtagarna till chokladfestivalen på Nordiska museet. Varför är du så fascinerad av just choklad?
– Det finns en historia om choklad som gör den intressant, från mayaindianerna och fram till i dag. Dessutom är choklad väldigt svår att jobba med, man vet inte hur den reagerar när man blandar den med olika saker. Det är en hel vetenskap.

Äter du mycket choklad?
– Nja, sötbehovet är inte lika stort längre. Nu smakar jag, jag äter inte. Det kanske blir en eller en halv pralin kanske. Men jag äter ofta dessert hemma. En bra dessert är jätteviktig, den kan få en hel middag, även om den var så där, att stanna kvar som en bra upplevelse i minnet.

Irmi Persson
irmipersson@yahoo.se







Tillbaka till startsidan
0 Kommentarer




9 frågor till
Johan Jureskog
Irmi Persson;
… ägare till Rolfs Kök på Tegnérgatan i Stockholm och med i Svenska Kocklandslaget.
Läs mer...
Beställ böcker

nd14.JPG

Norwegian Design 2014-15

I boken är 32 av Norges allra bästa designbyråer representerade. Var och en presenteras bland annat med en redaktionellt skriven case study som ger en god bild av hur byråerna bygger mervärde för sina kunder. Dessutom har två av de främsta experterna på området skrivit var sin essä, över flera sidor och rikt illustrerad, om den historiska utvecklingen av norsk grafisk design respektive industridesign. 

Designen är gjord av Creuna Norge.

cover.jpg

Creative Swedish Agencies 2012

 

I den här boken är 27 av Sveriges allra bästa reklam- och designbyråer representerade. Var och en presenteras med ett case, som ger en god bild av hur byråerna bygger mervärde för sina kunder.
Omslagsdesignen är gjord av Happy F&B.

cfr_cover_salmon.jpg

Classy Finnish Restaurants
232 sidor – presenterar i text, på engelska, och i vackra bilder 52 av de allra bästa finska restaurangerna, varav 30 i Helsingfors. Nytt med Classy Finnish Restaurants är att för första gången publicerar vi en bok med två olika omslag. 

Creative Swedish Agencies
Creative Swedish Agencies
I den här boken är 27 av Sveriges allra bästa reklam- och designbyråer representerade. Var och en presenteras med ett case, som ger en god bild av hur byråerna bygger mervärde för sina kunder. Omslagsdesignen är gjord av Dolhem Design.



Classy Norwegian Restaurants   250 sidor - presenterar i text på engelska och i vackra bilder 50 av de allra bästa norska restaurangerna, från Tromsø till Toscana.


Classy Restaurants and Cafés in Stockholm , 275 sidor - presenterar i text och vackra bilder Stockholms bästa restauranger och caféer.


Norwegian Design 08/09 , 240 sidor - presenterar 48 av Norges ledande grafiska och industridesignbyråer samt deras kunder.